3年打造4个火锅品牌，备受白领喜爱，准备进军香港。应凌云，这个曾从不吃火锅的文青，一个“不按常理出牌”的“女侠”，让青石玖宫颠覆了大多数人对川渝火锅的印象：火锅一样可以吃得雅致，吃得有品质。
《陈洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ： 陈洪波(红餐网创始人)
青石玖宫创始人应凌云谈精致川渝火锅
“我以前从不吃火锅”，当“江湖”人称“玖宫主”的青石玖宫女老板应凌云说出这句话，在场所有人一脸懵逼。
一个在3年内打造了4个火锅品牌，在武汉、上海拥有10家，共6万方门店的人，开火锅店以前居然从不吃火锅，这不是开玩笑吗？
▲青石玖宫创始人应凌云
“因为我觉得很多火锅卫生比较差”，在较大火锅品牌进入前，武汉的火锅市场基本由做学生生意的各类小火锅店占据，店小、没品牌，食材、卫生都没有保障。“所以我要做一个自己都喜欢吃的干净火锅”。
对这样的答案，熟悉应凌云的人都说，玖宫主就是这么不按常理出牌。
玖宫主并不是“公主”，而是武侠小说里的“宫主”。
应凌云的父亲是作家，也是个警察，应凌云从小接受书香门第的熏陶，也习惯了父亲床头的手枪，通常这样的女孩，总有个侠女梦，小时候为小伙伴出头，长大成为闺蜜们的KOL。
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从珠宝设计师到火锅店老板
“不好意思，稍微等我一下”，当应凌云从省餐饮协会的会上赶到采访地——青石玖宫旗下高端火锅品牌青鼎宫的包间，在门外匆匆往里看了一眼，留下这么一句话，就飘走了，我们甚至没来得及反应这个来去如风的女子是谁，便只剩下了一个长发披肩的背影。
“她补妆去了”，助理向我们解释。通常，一个女人补妆绝不是“补”这么简单，但应凌云很快又回到了我们的视野。
这样的风风火火，印证了想象中“霸道女总裁”的形象，但几番交谈下来，应凌云却没展示出高冷范儿，反而几乎每个话题都会以她爽朗的笑声结束，你很难想象一个如此开朗的女人，每天只睡4个小时。
除了工作，应凌云一定要腾出时间看书，经史子集她看，路边的八卦周刊她也看，“可能因为我什么都知道一点，能告诉她们一些好玩的事儿，所以她们都喜欢和我聊天、找我倾诉，我最多的时候一天要和6个人聊天”。
“她们”是应凌云曾经的顾客。
应凌云曾是个珠宝设计师，有自己的珠宝生意，但2011年珠宝价格暴涨，客人的消费力渐渐跟不上了，而多年积累下的大量女性顾客又很喜欢找应凌云聊天，如果不做珠宝了，跟这些人的交流如何维持？“我得找一个更开放的空间来跟她们互动。”
这些人多是到她店里买珠宝的女性，有一定经济实力，也有一定文化层次，什么样的空间才适合呢？
就在这时，应凌云想到了她的未婚夫，一个正宗的重庆崽儿张毅，这个重庆崽儿家中有祖传的火锅底料配方，应凌云打起了开火锅店的念头。
开火锅店？一个珠宝设计师？一个从不吃火锅的人？应凌云身边所有知道她这个打算的人都表示反对，怎么看怎么不搭。
“其实火锅有很多分类，不止有‘袍哥文化’，从商代的鼎，到筷子的发明，都离不开火锅，康熙的千叟宴上的野味火锅，是对火锅最正式的记录”。
▲康熙千叟宴上的火锅
当应凌云决定开火锅店，就把火锅有关资料翻了个遍，“我觉得翻以前的故事，特好玩儿”。
既然火锅当年进过宫，那把川渝火锅打造成精致款，有何不可？当全世界都在把川渝火锅往“江湖风”打造，精致火锅不是更容易脱颖而出？
“每个屌丝的内心都住着一个高富帅，女性也天生希望自己与众不同，这是人性”。谁说吃火锅就一定是“傻大粗”的事？火锅也可以吃得精致、优雅，吃得有范儿，精致火锅也正好契合了应凌云原来珠宝顾客的需求。
2014年1月，青石玖宫第一家门店在武汉诞生，华美的装修、考究的饰品、精致的碗碟、门口还摆放着鲜花，一眼看去，谁也想不到那会是个川渝火锅店。
这就是应凌云想要的效果，不按常理出牌，才更让人印象深刻。
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对女性群体需求的极致满足
可以说，青石玖宫所有灵感，都来自于应凌云从无数聊天中筛选出的“女性需求”。
青石玖宫所有高管，除了合伙人张毅，100%是女性，女人心海底针，只有女人才更懂女人，“我的短板是不懂餐饮，但我懂客人，我懂她们喜欢吃什么，我懂她们的渴望，这个我觉得比什么都重要”。
调查显示，中国外出就餐的决策80%在女性，也就是说，抓住了女人心，就抓住了这个女人千丝万缕的社会关系，深谙其道的应凌云就要抓住这个源头。
青石玖宫每个门店的装修都不尽相同，而被很多顾客津津乐道的武汉东亭云顶店，有一个巨大的穹顶，几乎每个顾客，都会被穹顶吸引，驻足拍照、发朋友圈，而这个地方原本只是个没人愿要的废弃搁置的顶楼景观，位置不算好、装修费力成本高，一般餐饮人甚至不会想到把这样的地方拿来做餐饮。
▲青石玖宫东亭店的穹顶
正因为应凌云是个餐饮门外汉，没有固定思维模式的束缚，才常剑走偏锋，却又偏偏歪打正着。
“因为我知道，白领女性一定会喜欢穹顶塑造的浪漫氛围，而男性到场了也会被震撼”，这就够了，足以成为顾客们帮青石玖宫自发宣传的最好理由。
除了将火锅的就餐环境进行外部改造，应凌云还在火锅的吃法上标新立异。
大家都知道吃火锅会点一大堆菜品，每次点的菜品或许都不同，但高端定位的青鼎宫却是采用套餐形式。
大多数人点菜80%是固定菜品，但荤素、口味搭配可能不甚合理，应凌云就按客人点单规律推出套餐，既囊括了大多数客人的必点菜，荤素、营养搭配也更合理，还避免了选择困难症，节省了点单时间，就像苹果手机一直正在做的：让用户操作最简化。
▲青鼎宫的菜牌也遵循西餐标准
而女性大多数不擅长、不喜欢点菜，套餐就是她们最好的选择。只要是女性需求的，就是青石玖宫要做的，哪怕是为了这个需求创立一个品牌。
3年创造4个品牌，而且全是火锅品牌，每个品牌的门店都不多，对大多数餐企来说，这是个不太正常的事。
应凌云却认为这没什么，“因为我看到了她们的需求”，就像亲子餐厅小小青石，“我身边的女生，越来越多地生孩子了，但却没有一个真正让她们可以放心去的亲子餐厅，那我就做一个”。一如当年她为了做一个她自己都喜欢吃的火锅，就创立了青石玖宫。
“现在国内很多亲子餐厅，只是简单地在餐厅给儿童建一个玩的地方就叫亲子餐厅，其实不是的”。
▲小小青石门店
在小小青石，不仅有儿童娱乐区、母婴室，还有儿童菜品、套餐，儿童吃饭速度和成人不同，吃完了有专人陪他们玩耍，并趁机完成一部分儿童教育，像个幼儿园，让来到亲子餐厅的客人彻底放下儿童的负担，好好吃饭，渴望到这儿吃饭。
“越做你会发现她们的需求越多，那就用不同的品牌去满足她们，没必要非要规定一个品牌要有多大规模了，再去做另一个品牌”。
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高端不该是贵，而是文化
那么，青石玖宫精致、高端的定位，会不会成为发展的桎梏？
过去高端餐饮的概念可能是“贵”，但未来高端应该是品牌背后的文化。
“在哪里吃饭，是在表明我的品味、彰显个性，未来的餐饮，除了那些能即时解决吃饭问题的品牌，每个品类会分得越来越细”，就像青石玖宫，一个需求就衍生出一个品牌。
▲青石玖宫特有的神仙锅
个性化餐饮，反映出个性化的生活方式，各种生活方式又归于不同的文化。
像青鼎宫，就要传导一种高雅的餐饮文化，同样是吃火锅，却按“位”收费，在法餐文化中加入宫廷菜的吃法，只要顾客进入餐厅，从服务员的管家式服务，到装修氛围烘托，再到就餐礼仪，都让顾客感受到店主想传达的文化氛围。
而这样的品牌，也只服务欣赏这种文化的人，你不喜欢这样的文化，可以选择其他品牌彰显你独有的个性，这也是未来的趋势。
▲青鼎宫没有单桌，都是包间
结语
火锅虽凭借门店数量与总营业额，傲居我国餐饮业“第一美食”地位许久，但2016年市占率却有了下滑趋势，究其原因，无非太多餐饮人像无头苍蝇一样乱入，没有自己的特点，在无数火锅品牌日渐趋同的情况下，只能成片死亡。
未来的火锅品类，甚至整个餐饮界，会越来越差异化，每个品类在少数巨头之下，必然会衍生出有越来越多个性化的品牌，不是谁干死谁，而是和平共生，大家各自经营好细分人群，打下自己的天下，一如应凌云精致火锅的尝试。
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作者：陈南，视频，庄小罗 王伟本文由红餐网记者原创，转载请注明。
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